Odkril nov sprožilec raka v pomfritu

Znanstveniki odkrijejo nevarne glicidamide v krompirjevih izdelkih

Pomfrit © Univerza v Duisburg-Essen
prebral

V krompirjevem čipsu in pomfritu so raziskovalci prvič neposredno odkrili snov, ki je celo nevarnejša od akrilamida. Tako imenovani glicidamid nastaja tudi pri segrevanju krompirjevih izdelkov in obstaja sum, da je močno rakotvoren.

Zvoki alarma so po vsem svetu zvonili, ko je leta 2002 postalo znano, da je bil v ogrevani hrani odkrit akrilamid. Z izboljšanjem formulacij je industrija zmanjšala vsebnost akrilamida. Ob natančnejšem pregledu se je tudi pokazalo, da količina akrilamida v živilih komaj povzroča toksične učinke.

V nasprotju s tem je rakotvorni glicidamid, ki nastaja tudi pri segrevanju krompirjevih izdelkov pri visokih temperaturah, veliko bolj nevaren. Aminokislina asparagin sprva proizvede akrilamid, ki nato reagira s kisikom ali hidroperoksidi, ki tvorijo glicidamid. Že nekaj časa je tudi znano, da se akrilamid v jetrih ljudi razgradi na glicidamid.

Preizkušeno 13 sort krompirčka in čipsa

Tudi pri sami hrani naj bi se sumili znanstveniki, ko se segreje glicidamid. Do zdaj pa glicidamida ni bilo mogoče zaznati. Raziskovalna skupina pod vodstvom Michaela Granvogla s Tehniške univerze v Münchnu je zdaj uspela z žetoni in žetoni.

Do zdaj so znanstveniki preučevali deset različnih vrst hrustljavk, pa tudi tri vrste predhodno pečenega krompirčka in domačega krompirčka. V vseh vzorcih so lahko odkrili glicidamid v količinah od 0, 3 do 1, 5 mikrograma na kilogram. Akrilamid je običajno prisoten v istih izdelkih v količinah od 300 do 600 mikrogramov na kilogram. Toda znanstveniki ne morejo dati vse jasnega, saj je glicidamid veliko bolj nevaren. V primerjalni študiji so znanstveniki z univerze v Kaiserslauternu dokazali, da glicidamid sproži mutacije v celicah sesalcev v že najmanjših količinah. zaslon

Glicidamid, veliko bolj nevaren od dobro znanega akrilamida, se proizvaja s segrevanjem krompirjevih izdelkov. Začetni rezultati kažejo, da nenasičene maščobe ugodno tvorijo. Znanstveniki zato priporočajo cvrtje s palmovim oljem, ki skoraj ne vsebuje nenasičenih maščobnih kislin. TUM

Več glicidamida pri uporabi sončničnega olja

Granvogl je v poskusih z različnimi maščobami za cvrtje še eno zaskrbljujoče odkritje: če so krompirjevi koščki ocvrti v nasičenem olju, kot je palmovo olje, je bila koncentracija glicidamida najnižja. Po drugi strani, ko sončnično olje, ki je prav tako priljubljeno, vsebuje nezdrave maščobe, so bile koncentracije bistveno večje. Druge študije so pokazale, da lahko nenasičene maščobe s kisikom v zraku tvorijo tako imenovane hidroperokside. Ti pa reagirajo z akrilamidom na glicidamid.

Ker polinenasičene maščobne kisline veljajo za zdrave, se čips in drugi krompirjevi izdelki pogosto pečejo s sončničnim oljem. Rezultati raziskovalcev kažejo, da to morda ni tako zdravo. "Številne etikete so primerne za cvrtje in cvrtje", tudi na oljih, ki vsebujejo veliko nenasičenih ali celo polinenasičenih maščobnih kislin, "pravi Granvogl. "Naši prvi rezultati kažejo, da za cvrtje in cvrtje uporabite olje z nasičenimi maščobami."

Pozlačenje namesto ognja

Boljši procesi v proizvodnji so v zadnjih letih močno zmanjšali količino akrilamida v hrani. Znanstveniki iz Münchna zdaj delajo na razvoju novega procesa, tako da ga lahko izvaja tudi preprost trgovinski laboratorij in da lahko industrija tudi zmanjša vsebnost glicidamida na najnižjo možno raven, Najprej pa je treba v okviru doktorske naloge podrobneje preučiti vpliv oljnih vrst na nastanek glicidamida.

Za pripravo ocvrtih in ocvrtih živil strokovnjaki za prehrano uporabljajo pravilo: Golden namesto ognja. Akrilamid in glicidamid tvorita le pri temperaturah okoli 120 ° C. Nad 180 ° C se tvorijo bistveno večje količine akrilamida. Potrošnik s temperaturo cvrtja 175 ° C in kratkim časom cvrtja meni, da je izpostavljenost akrilamidu glede na trenutno znanje izpostavljena v sprejemljivih mejah.

(idw - Tehniška univerza v Münchnu, 19.08.2008 - DLO)